Artigo publicado na revista Nova Costa de Oiro em https://www.novacostadeoiro.com

O Algarve foi a última parcela do território que hoje é Portugal a ser conquistada pelos reis cristãos da Dinastia Afonsina, ou de Borgonha, aos muçulmanos, com a tomada de Faro, em 1249.

Mas antes destes, o território que hoje conhecemos como «Algarve» foi povoado por outros povos e por outras culturas: do Paleolítico ao Neolítico, dos cónios aos romanos, dos muçulmanos aos cristãos e judeus, foram muitos os que aqui vivem e viveram.

E, todos, eles contribuíram para que esta região administrativa e geograficamente seja bem definida não só pelos que cá vivem, como também pelos que nos visitam (embora se saiba que há um «Algarve litoral», um «Algarve barrocal», um «Algarve serrano» e que vai de sotavento a barlavento).

Ora, a gastronomia, reflecte o legado das muitas «culturas», do muito conhecimento passado entre gerações, refinado pelo tempo, apurado com a introdução de novos ingredientes e de novas especiarias.

E é nesta sabedoria ancestral que assenta a chamada «cozinha tradicional», regionalista, mas com nuances significativas entre zonas distintas. De Vila Real de Santo António até Sagres, a faixa litoral tem cerca de 200 quilómetros de extensão. De Sagres a Odeceixe (local e erradamente chamada «costa norte») são quase 60 quilómetros.

E é daqui que vem o pescado, o magnífico marisco e peixe que levamos às nossas mesas, muitas vezes confeccionados da forma mais «singela», como fariam os nossos antepassados das «cavernas», em cima do fogo e das brasas. Só com sal.

O carapau é uma das espécies piscícolas mais consumidas no Algarve (a par da sardinha e da cavala).

Se hoje em dia é fácil aceder-se a peixe fresco em toda a região, nem sempre terá sido assim. E o peixe, quando era transportado do litoral para o interior em burros ou em bicicletas, não chegaria ao seu destino nas melhores «condições»...

Daí, a necessidade de se aplicar uma quantidade generosa de sal, para que a carne ficasse mais «firme» e o peixe mais saboroso. Esta poderá ter sido a origem da receita dos carapaus «alimados»:

1 - Cortar a cabeça e retirar as vísceras dos carapaus. Lavar bem o peixe e as barrigas, em especial.

2 - Aplicar uma dose generosa de sal no peixe e colocá-lo num recipiente onde possa escorrer (um alguidar perfurado, por exemplo). Aguardar 12 horas, pelo menos.

3 - Num tacho, colocar água e deixá-la ferver em cachão.

4 - Colocar os carapaus na água.

5 - Após fervura suficiente (ter cuidado para não ferver em demasia), retirar o peixe e passá-lo por água fria, não só para remover o excesso de sal, como também para parar a cozedura.

6 - Com muito cuidado, limpar a pele e as barbatanas dorsais e ventrais.

7 - Temperar com azeite e vinagre, alho picado e acompanhar com batata que foi cozida com casca.

Epicuro